一

我這家店叫"陳記小灶"，開在老城區(qū)一條快要拆遷的巷子里。

五張桌子，最多坐二十個(gè)人。

沒有招牌——準(zhǔn)確地說有，是我用紅漆在一塊木板上刷的，掛了兩年，風(fēng)吹日曬，已經(jīng)看不太清了。

但每天中午十一點(diǎn)半之前，五張桌子一定坐滿。

來吃的大多是周圍的街坊鄰居，還有幾個(gè)在附近工地干活的工人師傅。他們從來不看菜單，因?yàn)槲业牟藛尉褪且粔K小黑板，上面永遠(yuǎn)只有四樣菜——

酸菜魚，水煮肉片，回鍋肉，麻婆豆腐。

米飯一塊錢管夠。

湯免費(fèi)，自己盛。

我叫陳雨，今年三十二歲。兩年前從一家連鎖餐飲公司的后廚辭職，盤下了這個(gè)不到四十平米的小門面，開了這家店。

為什么要辭職？

因?yàn)樵谀羌夜靖闪宋迥?，我眼睜睜看著他們的酸菜魚從現(xiàn)殺現(xiàn)做，變成了預(yù)制菜加熱?？粗笕馄瑥恼娌膶?shí)料的里脊肉，變成了合成肉拼接?？粗槠哦垢瘡氖止こ粗频嫩h豆瓣，變成了工業(yè)調(diào)料包。

老板說這叫標(biāo)準(zhǔn)化，這叫降本增效。

我說這叫糟蹋手藝。

然后我就走了。

我媽是四川人，嫁到我們這個(gè)小城之前，在老家開過飯館。我從小跟著她在廚房里打轉(zhuǎn)，十二歲就會(huì)炒回鍋肉，十五歲能獨(dú)立做一桌川菜。

她走的那年，給我留了一個(gè)筆記本。

上面記著所有菜的做法——不是那種精確到克數(shù)的配方，而是一種感覺。

"酸菜魚的酸菜，一定要自己腌，買老壇里發(fā)酵了三個(gè)月以上的，聞著酸但不刺鼻，帶著一點(diǎn)回甘。"

"水煮肉片的肉，要用刀背先拍松，裹淀粉的時(shí)候加一個(gè)蛋清，這樣*出來的肉片才嫩滑。"

"麻婆豆腐的豆腐，必須是當(dāng)天的石膏豆腐，不能用內(nèi)酯豆腐代替，口感完全不一樣。"

這些筆記，我翻來覆去看了無數(shù)遍。

開了這家店以后，我每一樣都照著做。

酸菜是我自己腌的，大缸放在后院，頂著石頭壓著，三個(gè)月才開壇。

豆腐是我每天早上五點(diǎn)半去菜市場(chǎng)買的第一批，那個(gè)做豆腐的老張做了三十年，他的石膏豆腐是方圓十里最好的。

豬肉是隔壁鎮(zhèn)上養(yǎng)豬場(chǎng)直供的土